Kochkurs Kräuterküche 2008 - Rezepte von Frank Seimetz

Apero

Brin d’Amour (!)

Cava Rabetllat Vidal, Brut Nature, Mèthode traditionell mit Rosmarin-Sirup

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Carpaccio von Jakobsmuscheln und Gänseleber in Schnittlauchöl
mit Papaya und Eukalyptus-Gewürz

2006 Element Terre blanc, WWF-Bio, Côtes de Provence - France,
2006 La Cuvée Mythique blanc, Vin de Pays, Languedoc

Perlhuhnbrust im grünen Kleid
auf Pfirsich-Estragon-Pilz-Ragout
und Kartoffel-Stampf mit Brennnesselöl

2005 Bastide rouge
CHÂTEAU COUPE ROSES, Minervois

Waldmeister-Gelee mit Ziegenquark

Erdbeeren mit Lavendelhonig und Basilikum Pesto

Rhabarber mit Thymianstreusel

Riesling Kabinett trocken 2006 Pündericher Marienburg
BIO-WEINGUT CLEMENS BUSCH, Pünderich

Carpaccio von Jakobsmuscheln und Gänseleber in Schnittlauchöl
mit Papaya und Eukalyptus-Gewürz

250 g rohe Entenstopfleber (alternativ Terrine)
8 topfrische rohe Jakobsmuscheln
Fleur de sel, Pfeffer aus der Mühle

1 Reife Papaya
Frischer Limettensaft
Spinatsalat

Getrockneter Eukalyptus
Fleur de sel
Getrockneter Chili
160 g Créme fraiche

20 g Schnittlauch
3 EL natives Traubenkernöl
1 EL Wasser
Meersalz

Die Gänseleber putzen und dünn aufschneiden. Jakobsmuschel ebenso. Ein Blech mit Folie auslegen. Mit Hilfe eines Ringes das Carpaccio abwechselnd einsetzen. Papaya schälen entkernen und in sehr kleine Würfel schneiden. Die Würfel mit wenigen Spritzern Limettensaft marinieren.

Chili schroten, mit etwas Eukalyptus mit Chili und Fleur de sel mischen.

Auf die Teller etwas Crème fraiche rund, etwas Größer als die Ringe, verstreichen. Um die Créme herum akkurat die Würfel arrangieren. Gewürzmischung als Linie oder Häufchen auf den Teller geben. Die Muschel-Leberrosette würzen und in die Mitte setzt.

Schnittlauch fein schneiden, mit ÖL, Wasser und Salz mixen. Salat und die anderen Zutaten mit etwas Öl begießen.

Perlhuhnbrust im grünen Kleid
auf Pfirsich-Estragon-Pilz-Ragout
und Kartoffel-Stampf mit Brennnesselöl

600 g Kartoffeln
Meersalz

50 g Brennesselblätter
150 ml Olivenöl
Meersalz

4 Perlhuhnbrust
Salz und weißer Pfeffer
4 EL Estragonsenf

Für die Panierung:
200 g Panierbrot (sehr trocken!)
15 Blätter Bärlauch
1 kleiner Bund Blattpetersilie
Butterschmalz zum Braten

2 Schalotten
8 große Shiitakepilze (in der Saison besser Pfifferlinge)
2 Frische Pfirsiche
3 Stängel Estragon
Weißer Crema di Balsamico
Salz, Pfeffer weiß
20 g Butter

Frittierte Brennnesselblätter

Geschälte Kartoffeln in wenig Salzwasser kochen. Nach der Kochzeit die Kartoffeln im Kochwasser aufheben.

Brennnesseln in Salzwasser blanchieren und mit wenig Wasser Öl und bei Bedarf noch etwas Salz mixen. 15 Minuten stehen lassen, dann durch ein feines Teesieb gießen.

Haut der Brüste entfernen würzen und kräftig mit Senf einpinseln. Zutaten für die Panierung zusammen in eine Küchenmaschine geben und sehr fein mixen. Senfbrüste in der Panierung wenden und in einer beschichteten Pfanne mit Butterschmalz, langsam braten. 6 Minuten bei 140°C im Backofen garen.

Schalotten fein gewürfelt in Butter auslassen. Shiitake würfeln und dazu geben. Dann die geschälten und gewürfelten Pfirsiche dazu. Würzen, mit Estragonblätter und weißem Balsamico verfeinern.

Das Kochwasser der Kartoffeln abgießen, aber aufheben. Die Kartoffel stampfen, dabei nur soviel Kochwasser wie nötig dazugeben.

Waldmeister-Gelee mit Ziegenquark

0,375 L lieblicher Wein
30 g Zucker
8 g Waldmeisterblätter ohne Stiele
4 Blatt Gelatine
25 ml Wodka

150 g Ziegenquark
2 EL Puderzucker
Abrieb einer Limette
1 Prise Salz

Waldmeister für die Garnitur

Wein und Zucker aufkochen, Blätter hinzufügen, 5 Min. quellen lassen. passieren.

Gelatine einweichen und mit warmem Wodka auflösen. Zu dem Wein geben. In schmale Gläser füllen, und kalt stellen.

Ziegenquark abtropfen lassen und mit Puderzucker, Limette und Salz zufügen. Ist das Gelee fest, gibt man ein Kaffeelöffel Quark darauf.

Erdbeeren mit Lavendelhonig und Basilikum Pesto

ca. 16 Erdbeeren
4 TL Lavendelhonig

Für die Pesto:
Blätter von 4 Stängel Basilikum
Blätter von 4 Stängel Minze
Stück Chili ohne Kerne
1 EL Pinienkerne
2 EL geriebene weiße Schokolade
50 ml fruchtiges Olivenöl

Als Garnitur:
50 ml fruchtiges Olivenöl
Basilikumherzen, Minzherzen

Erdbeeren schneiden und rosettenartig auf einen Teller anrichten. Alle Zutaten für die Pesto auf Intervall mixen.

Rhabarber mit Thymianstreusel

Für die Streusel:
2 EL Thymianblätter
100 g Mehl
100 g Zucker
100 g geriebene Mandeln
100 g weiche Butter
1 Prise Salz

300 g Rhabarber
90 g Zucker
20 ml Aperol
2 EL Weißwein
1/2 Pck Puddingpulver

Für die Streusel die Thymianblätter den restlichen Zutaten vermengen und Streusel (wie für einen Streuselkuchen) herstellen. Für ca. 1 Stunde kalt stellen.

Danach die Streusel auf ein Blech mit Backpapier verteilen und im vorgeheizten Ofen bei 200°C ca. 15 Minuten backen.

Rhabarber schälen und würfeln (1 cm). Zucker leicht karamellisieren. Rhabarber zufügen und Karamell lösen garen. Aperol und Weißwein mit Pudding anrühren, zufügen und binden und in Förmchen füllen. Streusel vor dem Servieren darüber streuen und mit Puderzucker bestäuben.