Kochkurs Osterküche 2008 - Rezepte von Frank Seimetz

Avocado-Ziegenkäse-Crostini

Prosecco, Special Cuvée Brut, Casa Vinicola Zonin,
Vino Spumante aromatico di Qualità Brut, Gamberella - Italia

Salat von Mangold und Puy-Linsen
mit Kaninchen- und Lammfilet im Mangoldwickel

2006 Element Terre blanc, WWF-Bio, Côtes de Provence - France

Kräuter-Crêpes-Lasagne mit Kalbsgeröst`l,
Flusskrebsen und jungem Gemüse

2006 Malbec Bio, Dieter Meier, Agrelo Alto, Mendoza - Argentinia

Ricotta-Mandel-Parfait
auf Orangen-Vanillemöhrchen mit Kardamom

2006 Serriger Schloss, Saarfelser Schlossberg, Riesling Auslese

Avocado-Ziegenkäse-Crostini

1 Reife Avocado
½ Zitronensaft
Etwas grüner Koriander
½ milde rote Chili
1 Tomate
60 g Créme fraîche
Meersalz, Cayenne, Pfeffer

1 Focacchia
1 Stängel Rosmarin
60 ml Olivenöl
Meersalz

60 g harter Ziegenkäse
40 g geröstete Erdnüsse

Ofen auf 220°C vorheizen. Backofenblech mit Backpapier auslegen. Focacchia in Scheiben, der Größe von etwa 0,5 cm Dicke, 5 cm Länge und 3 cm Breite schneiden. Eine kleine Schale mit Olivenöl füllen. Die Brotscheiben von beiden Seiten sehr kurz in das Öl tauchen und auf das Blech legen. Mit etwas Meersalz und Rosmarinnadeln bestreuen und kross backen.

Reife Avocado aus der Schale gelöst und entkernt zusammen mit der Créme fraîche und dem Zitronensaft in eine Küchenmaschine geben. Zusammen nur kurz pürieren. Von der gehäuteten und entkernten Tomate nur das Fleisch verwenden und dieses in feine Würfel schneiden. Chili entkernen und mit dem Koriander in sehr feine schneiden. Die geschnittenen Zutaten unter das Avocado-Püree mischen und mit wenig Salz und Cayenne abschmecken.

Avocado auf die Crostini geben und mit Ziegenkäse und Erdnüssen dekorieren.

Salat von Mangold und Puy-Linsen mit Kaninchen- und Lammfilet im Mangoldwickel

150 g gewolftes Fleisch (Kalb, Geflügel oder Kaninchen)
Salz, weißer Pfeffer, Cayenne
1 Eiweiß
150 g Enten - Stopfleber – Terrine
40 ml Sherry oder weißer Port
200 ml Sahne

100 g kleine grüne Linsen (Lentilles de Puy)
100 g Wurzelgemüse (Karotten, Petersilienwurzel, Pastinacke)
30 ml natives Rapsöl
300 ml Brühe
1 El Essig
Salz, Pfeffer

1 Mangoldstaude
Salz
Saft einer halben Zitrone

2 Kaninchenrückenfilets
2 Lammfilets (oder 1 Lammlachs)
Salz und Pfeffer

100 ml Holunderblütenessig
200 ml natives Rapsöl
Salz, Pfeffer
Junge Mangold oder Spinatblätter

Gewolftes Fleisch mit den Gewürzzutaten vermengen. In der Tiefkühltruhe für 15 Minuten kalt stellen, bis das Fleisch so kalt ist, das es fast gefriert. Fleisch in die Küchenmaschine mit Schneideinsatz (Cutter-Moulinette) geben und grob zerkleinern lassen. Eiweiß und Alkohol zufügen und wieder zerkleinern lassen. Kalte Sahne und gewürfelte und gekühlte Gänseleber zufügen. Erneut kaltstellen.

Wurzelgemüse in exakte kleine Würfel (gleiche Größe wie die Linsen) schneiden und in dem Rapsöl, mit den Linsen anschwitzen. Die Brühe nach und nach ablöschen und ca. 20 Min. gar ziehen lassen. Nach der Garzeit sollten die Linsen noch einen leichten Biss haben. Würzen. Kurz vor dem Anrichten die Zutaten der Vinaigrette untermischen.

Filets anbraten, würzen und abkühlen lassen.

Mangoldstiele und dicke Blattrispen aus dem Mangold lösen, fädeln und in feine Streifen schneiden.

Die Blätter ganz lassen und blanchieren. Blätter gut abtrocknen, auf Klarsichtfolie legen und mit Farce bestreichen. Filets auflegen und mit Hilfe der Folie einrollen. Das ganze in Alufolie wickeln und bei 80°C, etwa 15 Minuten garen. Kerntemperatur etwa 55°C.

Linsen in einen Ring anrichten. Obenauf die Stiele und kleinen Blätter geben mit etwas Vinaigrette und Gewürzen marinieren.

Die Wickel von der Folie befreien und in Sushi-Stücke schneiden. Um den Salat herumstellen.

Kräuter-Crêpes-Lasagne mit Kalbsgeröst`l und Flusskrebsen
Avocado-Crème und jungem Gemüse in Rotweinbutter

240 g Mehl
4 Eigelbe
3 Eier
¼ L Sahne
½ L Milch
Salz, Muskat
Frische weiche Kräuter (vorzugsweise: Kerbel, Estragon, Schnittlauch)

1 Zwiebel schälen, würfeln
20 ml Bratöl
300 g Hackfleisch vom Kalb
300 g Flusskrebsschwanzfleisch
200 g Shiitake putzen
Salz, brauner Rohrzucker, Cayenne, weißer Pfeffer
40 ml Sherry medium dry
1 EL Kecjap Manis

1 Zwiebel
10 g Butter
2 Zweige Thymian
60 ml Portwein
150 ml Rotwein
250 ml Brühe (besser Kalbsfond)
60 g Crème fraîche
Salz, Pfeffer weiß, Cayenne

300 g junges Gemüse wie:
Eiszapfen, grüner Spargel, Treviso, Mini Mais, Kaiserschoten, Frühlingslauch etc.
20 ml Rapsöl
1 TL Brauner Rohrzucker
50 ml Apfelsaft
Etwas Zitronensaft
20 g Butter
Salz, weißer Pfeffer

Kräuter für die Deko aufheben. Restliche Kräuter sehr fein schneiden. Die restlichen Zutaten für den Crêpeteig vermengen, ruhen lassen, passieren. Kurz vor dem Ausbacken die gehackten Kräuter untermischen.

Die Zwiebel fein würfeln und in einem Topf mit etwas Butter und Thymian anschwitzen. Nach und nach mit Portwein, Rotwein und Brühe auffüllen. Soße stark reduzieren lassen. Zum Schluss mit Crème fraîche mixen und würzen.

Zwiebel fein würfeln und im Öl auslassen. Hackfleisch vom Kalb dazu geben. Bei kleiner Hitze das Fleisch auslassen. Pilze und Krebse würfeln und zu der Masse geben. Jetzt die Hitze erhöhen und rösten lassen. Mit Rohrzucker karamellisiert es schneller. Erst ganz zum Schluss würzen und mit Sherry und Soja abschmecken.

Gemüse putzen und tournieren. In etwas Öl anschwitzen. Brauner Rohrzucker hinzu und karamellisieren lassen. Mit Apfel und Zitronensaft ablöschen und mit kalter Butter binden. Zum Schluss würzen.

Wie kleine Lassagnen anrichten. Obenauf die Kräuter geben und die Sauce drumherum gießen.

Ricotta-Mandel-Parfait auf Orangen-Vanillemöhrchen mit Kardamom

60 g Eiweiß
100 g Zucker
50 g weiße Schokolade
½ Packung Amaretti
200 g Ricotta

8 Mini-Karotten
2 Orangen
30 g brauner Zucker
20 g Butter
40 ml Grand Marnier / Cointreau
30 ml Kirschwasser
1 Stange Vanille
3 grüne Kardamom Kapseln
1 TL Tapioka

Weiße Schokoladendeko
4 Zweige Minze

Eiweiß und Zucker im Wasserbad auf 55-60°C aufschlagen. Danach langsam kaltschlagen und bei 50°C die geschmolzene Schokolade vorsichtig unterheben. Amaretti zerstören und mit dem Ricotta unter die kalte Masse heben. Sofort in Gläser oder Tassen abfüllen und gefrieren.

Orangen filieren und den Saft auffangen. Mini – Karotten schälen und in Salzwasser blanchieren. Butter und Zucker karamellisieren mit Alkohol und Orangensaft ablöschen. Vanille und Kardamom zugeben. Evtl. mit Tapioka binden, Karotten und Orangenfilets darunter mischen.

Das Ragout lauwarm in einen tiefen Teller anrichten. Parfait stürzen. Mit Minze und Schokolade anrichten.