Kochkurs Frühlingsküche 2008 - Rezepte von Frank Seimetz

Cocktail Pinot brut / Rhabarber / Aperol Asiatisch

Marinierter Seeteufel als Frühlingsrolle gebacken
und Tempura mit Rhabarber-Chutney

2007 Riesling trocken, Ürziger Würzgarten
Joh. Jos. Christoffel Erben, Robert Eymel-Mönchhof, Ürzig, Mosel

Zackenbarsch und Languste mit Cinsault lackiert auf Morchel-Rahmgersten-Risotto

2004 Cinsault Frankreich - Languedoc-Roussillon
Saint-Chinian - Domaine des Terres Falmet

Plunder mit Trevisano in Feigen-Balsamico
Cassis-Mousse und Schokoladen-Sorbet

2005 Plaisire, Passito Rosso, Colline Pescaresi
Zaccagnini, Italien, Abruzzen, Bollognano

Für den Cocktail: *Schalen von der Vorspeise
Gleiche Menge Zucker, die Schalen mit wenig Wasser aufkochen und wieder abkühlen lassen. Erdbeeren waschen halbieren und dazu reichen.

Asiatisch marinierter Seeteufel als Frühlingsrolle gebacken und Tempura mit Rhabarber-Chutney

500 g (ca. 750g ungeschält) Rhabarber geschält*
80 g brauner Rohrzucker
40 ml Sherry
4 EL dunkle Sojasauce
40 ml Aperol
30 ml Zitronensaft
Tapiokastärke
Chicken Chili
2 EL gefriergetrockneter grüner Pfeffer

240 g Seeteufelfilet
1 Pck. Frühlingsrollenteig (4 Blätter)
1 Pck. Wan-Tan(4 Blätter)
Oystersauce (1 EL)
Süß-scharfe Chili Sauce (Chili Sauce for Chicken) (1 EL)
Scharfe Chilisauce (Hot Chili) (1TL)

2 Eigelb
275 ml Eiswasser
200 g Tempuramehl
Kokosflocken
schwarzer Sesam

2 Mini-Mais
4 Okra
1-2 kleine Auberginen
Junger Staudensellerie, Frühlingslauch oder Mini Fenchel
4 Langustinen
Sieben Gewürzpulver, Toogerashi/Shichimi
etwas Mehl
Hoch erhitzbares Öl zum Frittieren

Rhabarber 1 cm groß würfeln. Brauner Rohrzucker karamellisieren. Mit den Flüssigkeiten ablöschen. Rhabarber dazu und aufkochen. Wasser mit Tapioka anrühren, binden, 1 Minute kochen lassen und würzen.

Teig auftauen lassen. Fisch portionieren. Frühlingsrollenteig im unteren Drittel mit einem Wan-Tan-Blatt belegen. Die Gewürzsaucen mischen und auf das Wan-Tan Blatt geben. Fisch darauf legen. Einrollen und in einer Pfanne mit dem Öl goldgelb abbacken.

Für das Tempura Backzutaten rüsten. Dazu die Mini-Mais der Länge nach halbieren, Okra ganz lassen, anderes Gemüse in lange Streifen schneiden, Langustinen aus der Schale pellen halbieren, entdarmen. Eigelbe in eine Schüssel geben und mit Eiswasser nach und nach vermengen. Das Tempuramehl auf einmal dazugeben und kurz unterrühren und 5 Min. ruhen lassen. Dabei dürfen Klümpchen entstehen. Den Teig sofort verarbeiten. Backzutaten würzen, mehlieren, mit einer Gemüsegabel durch den Teig ziehen und entweder in Sesam, Kokos oder Mandeln wälzen. Bei 170°C kross abbacken, abtropfen lassen und sofort servieren.

Zackenbarsch und Languste mit Cinsault lackiert auf Morchel-Rahmgersten-Risotto

250 g frische Morcheln
(ersatzweise frische Pfifferlinge, Steinpilze oder Shiitake)
250 g Rollgerste (Graupen) mittelgroß
200 g Wurzelgemüse
50 ml Weißwein
50 ml weißer Portwein
50 ml Wermut
500 ml helle Brühe
100 ml Sahne
60 g Crème Fraiche
Salz, weißer Pfeffer zum Abschmecken

2 Schalotten
10 g Butter
1 TL brauner Zucker
500 ml Cinsault
150 ml klare Brühe
40 ml roter Port
20 ml Cassis-Coulis
Tabioka
20 g Butter
Salz

600 g Zackenbarschfilet (oder Kabeljau Rückenfilets)
40 g Butter
2 Langustenschwänze à ca. 100 g
Thymian
Salz, Pfeffer
Bratöl, Butter

Ofen auf 120°C aufheizen und danach die Hitze auf 80°C reduzieren. Zackenbarsch portionieren, in eine Auflaufform geben mit weicher Butter einstreichen und würzen. Thymian in die Form geben und mit Klarsichtfolie bedecken. Mind. 20 Min. garen. Nicht über 80°C!

Pilze säubern und schneiden. Gemüse in 3 mm große Würfel schneiden. Gemüse mit den Pilzen in etwas Fett ohne Farbe anschwitzen. Aus dem Topf nehmen und für später bereitstellen. Gerste in den Topf geben, ebenfalls in etwas Butter ohne Farbe anschwitzen. Mit den Weinen ablöschen und mit Brühe nach und nach auffüllen. Wenn die Gerste die Brühe aufgezogen hat, Sahne und Crème fraiche beigeben. Nun die Pilz-Gemüsemelange unterziehen. Masse abschmecken.

Fein gewürfelte Schalotten in Butter glasieren, brauner Zucker dazugeben. Anschwitzen ohne Farbe nehmen zu lassen. Rotwein und Brühe nach und nach zufügen bis auf etwa 200 ml reduzieren. Port und Cassis-Coulis zugeben, kurz reduzieren und mit Tabioka binden. À la minute aufkochen und mit Butter und Salz vollenden.

Langusten halbieren in einer Pfanne mit Öl, Butter und Thymian braten. Würzen und aus der Pfanne nehmen.

Fisch und Languste mit der Soße lackieren, anrichten und sofort servieren.

Plunder mit Trevisano in Feigen-Balsamico, Cassis-Mousse und Schokoladen-Sorbet

Sorbet:
500 ml Wasser
350 g Zucker
1 Vanilleschote
1 Zimtstange
4 Kardamomkapseln
200 g Bitterschokolade
100 g Kakao
40 ml Cognac

Mousse:
200 ml Cassismark
2 EL Crème de Cassis
80 g Quark
50 g Gelatine Express
150 g frische Heidel- oder schwarze Johannisbeeren
3 Eiweiß
Etwas Salz
120 g Puderzucker
200 ml geschlagene Sahne

1 Staude Trevisano
20 g brauner Rohrzucker
20 g Butter
60 ml Feigenbalsamico (Casa Rinaldi)

1 Hefe-Plunder (altbacken)
20 g Butter
Cassissauce

Für das Sorbet Wasser mit Zucker, Vanille-Mark und Schote, ganzer Zimtstange und Kardamom Kapseln aufkochen, danach vom Herd nehmen und bis auf 50°C abkühlen lassen. Während dieser Zeit die Schokolade schmelzen lassen. Alle Zutaten mischen und in einer Eismaschine zu einem Sorbet abdrehen.

Cassismark, Crème de Cassis und Quark mischen. Gelatine einrühren. Beeren untermischen. Eiweiß mit Salz und Puderzucker dick aufschlagen. Sahne ebenso. Alles vorsichtig unterheben.

Vom Hefeplunder (er darf auch 1 bis 2 Tage alt sein) die Rinde entfernen. Rinde klein hacken. Den Rest in Scheiben schneiden und mit der weichen Butter einstreichen. Kurz auf Grillposition rösten. (Geht auch in einer Pfanne). Danach abkühlen lassen.

Trevisano waschen und klein schneiden. In einer Pfanne den Zucker und die Butter karamellisieren. Trevisano dazuschwenken. Mit dem Feigenbalsamico löschen.

Auf den gehackten Plunderrand wird das Sorbet portioniert. Der Trevisano kommt auf den Plunder. Die Mousse kommt oben auf.

Den Teller mit Cassis- und Feigensauce dekorieren.