Rezept von Frank Seimetz

Pfeffer vom heimischen Wild

Heute besuchen wir Frank Seimetz (36) im Alten Bahnhof in Völklingen. Frank Seimetz stammt aus einer wahren Kochdynastie – Uroma, Oma, Vater und Mutter waren alle Köche.

„Ich bin im Gastro-Mikrokosmos groß geworden“, erzählt der bekannte Fernsehkoch. Nach seiner Ausbildung hat Seimetz in vielen Küchen von Ravensburg bis Sylt hinter dem Herd gestanden. Nachdem er 1997 in das Saarland heimgekehrt ist, war er erst Geschäftsführer im elterlichen Betrieb, hat sich dann mit einem Restaurant im Hotel Leidinger selbständig gemacht und parallel die SR-Sendung „Einfach köstlich, Kochen mit Frank Seimetz gemacht. 2004 hat er sein Restaurant aufgegeben und sich als Gastro-Berater selbständig gemacht. Jetzt berät er Neu-Gastronomen von der Küchenplanung über das Erstellen einer Speisekarte bis hin zur Personalauswahl. Heute kocht Seimetz uns ein Hasenpfeffer vom heimischen Wild. „Das war ein traditionelles Weihnachtsgericht im Hause Meyer – Münch – Seimetz. Wenn die ganze Familie zusammenkam, dann waren wir immer 20 bis 25 Personen, die an einem Tisch saßen. Dieses Rezept stammt von meiner Oma Liselotte Meyer“, sagt Frank Seimetz. Die Oma hatte früher ein Restaurant, Tür an Tür zu der Metzgerei ihres Bruders. „Die Leute haben sich beim Bruder ein Schnitzel geholt und dann im Restaurant zubereiten lassen. Heute unvorstellbar“, erzählt Seimetz. Den Hasenpfeffer hat Franks Mutter dann Weihnachten unter der Regie von Oma Lieselotte zubereitet.

Tipps
Dieses Gericht eignet sich für fast alle Fleischteile vom Wild. Am Besten jedoch verwendet man das Fleisch aus der Schulter vom Reh oder Hasen. Man kann aber auch einen ganzen Wildhasen dafür verwenden.

Gehen Sie zum Metzger Ihres Vertrauens und zahlen Sie lieber einen Euro mehr. Qualität hat ihren Preis und macht sich besonders bei Fleisch bemerkbar.

Das Fleisch unbedingt vorbestellen und den Metzger fragen wann er liefern kann. Das Blut muss unbedingt am selben Tag verarbeitet werden.

Tipps für die neue Variante:
Rotkohl immer in Viertel schneiden und mit einem großen scharfen Messer den harten Strunk rausschneiden. Die Stücke noch mal hälfteln und wagerecht in dünne Streifen schneiden. So bekommt man auch die dicke Mittelrippe schön klein und man hat nicht das Gefühl auf einem Gummireifen rumzukauen.Bekommen Sie keine Cranberrys, kann man auch auf getrocknete Granatäpfelkerne zurückgreifen. Sie lösen sich beim Kochen auf. Tapiokastärke gibt es im Asialaden oder in der Asia-Abteilung von gut sortierten Lebensmittel-Abteilungen. Sie bindet hervorragend und die Sauce bleibt schön klar.

Das Rezept für 6 Personen
Für das Pfeffer
2 kg Wildfleisch aus der Schulter mit Knochen
80 g Butterschmalz
100 g Mehl
500 g Röstgemüse
(Karotte, Zwiebel, Sellerie)
1 Gewürzsäckchen
(1 Zweig Thymian, 5 Wacholderbeeren, 5 Piementkörner, 2 Nelken,
1 TL schwarzer ganzer Pfeffer,2 Lorbeerblätter)
40 g Tomatenmark
1,5 L kräftiger Rotwein
80 ml Schweineblut / 50 g Butter
Salz, schwarzer Pfeffer

So wird der Hasenpfeffer gemacht
Zuerst lässt Frank Seimetz das Butterschmalz in einem Bratentopf heiß werden. „Dann muss man das Fleisch grob zerkleinern. Die Fleischteile würze ich mit Salz und Pfeffer, wende sie im Mehl und klopfe sie ab“, sagt Frank Seimetz. Die Fleischteile rundherum anbraten und wieder aus dem Topf nehmen. Das grob gewürfelte Röstgemüse in den Topf geben und rösten lassen. Tomatenmark zufügen, anschwitzen lassen und mit wenig Rotwein den Bratensatz lösen. Dann mit dem restlichen Rotwein auffüllen und die angebratenen Fleischteile zufügen. Gewürzsäckchen einlegen und bei offenem Deckel 50 Minuten bei 200°C garen. Den Bratentopf auf die unterste Einschubleiste stellen. Seimetz: „Jetzt nimmt man die Schulterstücke aus dem Garfond und passiert und reduziert die Sauce.“ Die reduzierte Soße abbinden. Dafür verwendet man normalerweise Schweineblut. Nachdem die Soße gebunden hat, darf sie nicht mehr kochen. Wer kein Blut verwenden möchte, nimmt kalte Butterflocken, die nach und nach unter die Soße geschwungen werden. Als Beilage zu diesem Gericht reichen wir Spätzle oder Schneebällchen, sowie Rot- oder Rosenkohl.

Das neue Gericht
Medaillons vom Wildhasenrücken mit karamelisiertem Rotkraut-Salat

4 Hasenrücken - Filets ohne Knochen
16 dünne Scheiben Bacon
40 ml alter Balsamico
150 ml Rotwein
Tapiokastärke
Öl zum Braten
Salz, schwarzer Pfeffer
8 kleine Rosmarinzweige
Etwas Mehl

¼ Rotkraut
80 ml gereifter Most - Essig (z.B. Balsamico)
40 g getrocknete Cranberry´s
40 ml hochwertige Kernöl
Salz, Pfeffer

Die Zubereitung
Frank Seimetz: „Der Trick an diesem Gericht ist, dass wir die Stärkebeilage, also die Schneebällchen weglassen. Das ist kein Problem, wenn dieses Gericht Teil eines Menüs ist. Stärke und Fett zusammen ist einfach nicht gut, das setzt an. Gerade in der Vorweihnachtszeit essen wir ja viel Stärke, besonders in Form von Plätzchen.“

Und so macht man die (Kalorien-)entschärfte Geschmacksbombe:
Zuerst jedes Filet in 4 Teile schneiden mit Salz und Pfeffer leicht würzen und in den Bacon einrollen. Eine Pfanne mit wenig Öl erhitzen und die Röllchen anbraten. Wieder aus der Pfanne nehmen und in eine Backofenform geben. Pfanne mit dem Balsamico ablöschen und mit dem Rotwein auffüllen. Kurz reduzieren lassen. Währenddessen die Hasenröllchen mit 4 Zweigen Rosmarin im Ofen (bei 160°C) aufwärmen. Soße mit Tapiokastärke binden und abschmecken.Rotkraut sehr fein schneiden. In einer Pfanne den Essig karamellisieren lassen. Rotkraut dazugeben und in dem Essig glacieren.

Seimetz: „Rotkohl hat jetzt Saison, In ihm ist alles, was wir im Winter  brauchen. Wenn wie hier noch der Essig dazu kommt, wird es zum wahren Fettburner.“ Cranberry`s zufügen und würzen. Etwas Öl, Salz und Pfeffer geben den letzten Pepp...

Seimetz: „Die restlichen 4 Rosmarinzweige mit etwas Mehl bestäuben und als Dekoration auf den Teller legen. Es soll aussehen wie verschneite Tannennadeln.“

Guten Appetit