Rezept von Rolf Klöckner

Shooter von flüssigem Kartoffelpüree mit Ei und Rotweinlack

Die neue Variante:

Geflügelfond

Die Basis:
1 Suppenhuhn
2 kleine Zwiebeln
2 Möhren
1 Stange Lauch
½ Sellerie
Stengel von 1 Bund Petersilie
3 Petersilienwurzeln oder 1 Pastinake

Gewürze:
4 Nelken
2 Lorbeerblätter
1 TL Wacholderbeeren
1 TL Pimentkörner
1 TL Korianderkörner
2 TL weiße Pfefferkörner
2 EL grobes Salz
4 Zweige getrockneter Thymian

Das Suppenhuhn in einen ausreichend großen Topf legen und mit ca. 5 L Wasser großzügig bedecken. Den Topf schnell bis zum Kochpunkt bringen, mit einer Schaumkelle die ausweichenden Drub- und Eiweißstoffe abschöpfen und die Hitze reduzieren. Möchte man eine einfache Brühe herstellen gibt man, wie folgt beschrieben, das Gemüse und die Gewürze hinzu und lässt die Brühe am Besten über Nacht oder mehrere Stunden unter dem Kochpunkt (ohne Deckel) ziehen.

Wenn man aber Fleisch und Gemüse weiter verwendet, so lässt man die Suppe maximal 2 Stunden mit den Gewürzen ziehen und gibt das Gemüse erst frühestens 1 Stunde vor Beendigung zu. Das gesäuberte und evtl. geschälte Gemüse (Das kommt auf die weitere Verwendung an. Möchte man später das Gemüse mitessen oder pürieren, dann sollte das Gemüse geschält sein.) grob würfeln. Die Gewürze im Mörser oder zwischen zwei Pfannen etwas andrücken und am besten in ein Mull oder Stoffsäckchen geben. Salz und Thymian können so hinzu gegeben werden. Die Brühe vom Herd nehmen und noch warm durch ein feines Sieb und ein Tuch passieren. Bei dieser Zubereitungsvariante verwendet man normalerweise weder das Gemüse noch das Huhn weiter. Alle Zutaten sind ausgelaugt und das Beste ist die Brühe. Diese kann man in Einweckgläsern einkochen oder portionsweise eingefrieren und dient bei unendlich vielen Zubereitungen als perfekte Basis zur Herstellung von Suppen und Soßen.

Für die Sauce
2 Schalotten
20 ml Öl
1 TL brauner Zucker
200 ml Rotwein (junger Merlot)
100 ml Geflügelfond
80 ml Ruby Port
40 ml Cassis–Püree
10 g Butter

Schalotten in Butter anschwitzen und mit dem Zucker glasieren. Rotwein und Fond nach und nach zufügen bis auf etwa 100 ml reduzieren. Port und Cassis zugeben und wieder auf ca. 100 ml reduzieren. Mit kalter Butter binden.