Rezept von Rolf Linsler

Dieses Menü kann man nicht besser machen, höchstens anders…

1. Die Gerichte benötigen alle sehr viel Zeit. Zum Garen aber auch bei der Zubereitung. Und diese Zeit ist (Herr Linsler gibt mir in diesem Punkt bestimmt Recht) in der heutigen Zeit immer knapper.
2. Das Kochen dieses Menüs erfordert viel handwerkliches Geschick.
3. Was macht man, wenn man so viel vorbereitet hat und der Hund hat’s weg gefressen?

Die neue Variante

Asiatische Gemüsesuppe

½ Zwiebel
1Möhre
1Stangen Lauch
100 g Sellerie
150 g Petersilienwurzeln oder Pastinaken
1 getrocknete Chilischote
10 g Ingwer
1 Stange Zitronengras
5 Kavir Lemonenblätter
2 EL Meersalz
200 ml helle Sojasaoße
2 TL Sesamöl
2 EL Honig
4 EL Essig
2 EL Tapiokastärke
4 Zweige Koriander
180 g Sojasprossen

Alle asiatischen Produkte gibt’s im Asiashop!

In einem ausreichend großen Topf ca. 3 L Wasser aufkochen. Das Gemüse waschen und schälen. Gemüse dünn - blättrig schneiden. Chilischoten zerdrücken. Ingwer in ½ cm dicke Scheiben schneiden und Zitronengraswurzel zerquetschen und das obere Teil in kleine Stücke schneiden. Gemüseabschnitte und Schälabfälle 30 Minuten mit den Gewürzen und dem Salz unter dem Kochpunkt ziehen lassen.

Die Brühe vom Herd nehmen und noch warm durch ein feines Sieb und ein Tuch passieren. Glasnudeln mit heißem Wasser überbrühen und 5 Minuten quellen lassen. Brühe auf ca. 1800 ml einkochen. Blättriges Gemüse, Sojasaoße, Sesamöl, Honig und Essig zufügen. Mit etwas Tapiokastärke binden. Chicken Chili, Koriander und Sprossen zufügen. Sofort heiß servieren.

Rezept für 4 Personen:

Für das Steak:
4 Rumpsteaks (aus gut abgehangenem Fleisch, fragen sie Ihren Mezger!)
1 TL Kaffee - Bohnen
1 TL Piment - Körner
1 TL Wacholderbeeren
1 TL Koriander - Körner
3 TL schwarzer Pfeffer
1 TL Kreuzkümmel ganz
1 TL grüne Kardamomkapseln
6 TL Kristallisiertes Salz „Fleur de Sel“
2 EL Erdnußöl zum Braten
20 g Butter

Für die Rösti:
4 mittelgroße Kartoffeln festkochend
1 Karotte
150 g Sellerie
200 g  Lauch
150 g Petersilienwurzel
40 g geklärte Butter oder Butterschmalz (Ghee)
Salz, Muskat

Eine passende Pfanne, mit dickem Boden, trocken aufheizen. Alle Gewürze im Mörser oder einer Mühle mit Keramik–Mahlwerk grob schroten. Wenig Erdnußöl in die Pfanne geben. Die Steaks nacheinander mit der Schnittfläche in die Gewürzmischung geben und sofort in die Pfanne geben. Von jeder Seite 1 Minute kross braten. Steaks aus der Pfanne nehmen und in ein backofenfestes Geschirr geben. Ofen auf 180°C vorheizen. Etwas Butter zu den Steaks geben und ca. 5-8 Minuten im Ofen garen. Nach dieser Garzeit die Steaks am warmen Ort 5 Min. ruhen lassen. Danach zum Anrichten aufschneiden.

Kartoffeln mit der Schale in Salzwasser (wie Pellkartoffeln) halb fertig garen. Pellen und auf einer Gemüsereibe raspeln. Das Gemüse schälen und zu den Kartoffeln raspeln. In einer Omelette Pfanne die Rösti mit der geklärten Butter goldgelb backen.